HACCP是\"Hazard Analysis Critical Control Point\"英文縮寫，即 危害剖析和關鍵控制點。HACCP體系被以為是控制食品平安微風味質量的最好最有效的管理體系。
什么是HACCP體系？國度規范GB/T15091-1994《食品工業根本術語》對HACCP的定義為：消費(加工)平安食品的一種控制手腕；對原 料、關鍵消費工序及影響產品平安的人為要素停止剖析，肯定加工過程中的關鍵環節，樹立、完善監控程序和監控規范，采取標準的 糾正措施。國際規范CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品平安至關重要的危害的一種 體系。
一、HACCP的產生與國外開展概略
近30年來，HACCP曾經成為國際 上共同認可和承受的食品平安保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的平安停止控制。近年來政府及消費者對食品平安 性的普遍關注和食品傳染病的持續發作是HACCP體系得到普遍應用動力。HACCP開展大致分為兩個階段。
1.創 立階段
HACCP系統是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博 士等與宇航局和美國陸軍Natick研討所共同開發的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國度食品維護會議上提出了HACCP原理 ，立刻被食品藥物管理局(FDA)承受，并決議在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年發布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。 1985年美國科學院(NAS)就食品法規中HACCP有效性發表了評價結果。隨后由美國農業部食品平安檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研討 所、食品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業局(NMFS)四家政府機關及大學和民間機構的專家組成的美國食品微生物學基準咨詢委員會 (NACMCF)于1992年采用了食品消費的HACCP七準繩。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應用原則》，1997年頒發了新版 法典指南《HACCP體系及其應用原則》，該指南已被普遍地承受并得到了國際上普遍的采用，HACCP概念已被認可為世界范圍內消費安 全食品原則。
2.應用階段
近年 來HACCP體系已在世界各國得到了普遍的應用和開展。結合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)在80年代后期就鼎力引薦，至今不懈 。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)思索修正《食品衛生的普通性準繩》，把HACCP歸入該準繩內。1994北美和西南安定洋食品 法典諧和委員會強調了加快HACCP開展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿易技術壁壘)應用協議框架下獲得勝利的 關鍵。FAO/WHO CAC積極倡導各國食品工業界施行食品平安的HACCP體系。依據世界貿易組織(WTO)協議，FAO/WHO食品法典委員會制定 的法典標準或原則被視為權衡各國食品能否契合衛生、平安請求的尺度。另外有關食品衛生的歐共體理事會指令93/43/EEC請求食品工 廠樹立HACCP體系以確保食品平安的請求。在美國，FDA在1995年12月公布了強迫性水產品HACCP法規，又宣布自1997年12月18日起一切對 美出口的水產品企業都必需樹立HACCP體系，否則其產品不得進入美國市場。FDA鼓舞并最終請求一切食品工廠都實行HACCP體系。另一 方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推行和采用HACCP體系，并分別頒發了相應的法規，針對不同品種的食品分別提出了 HACCP形式。
目前HACCP推行應用較好的國度有：加拿大、泰國、越南、 印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國度大局部是強迫性推行采用HACCP。展開HACCP體系的范疇包括：飲用牛乳 、奶油、發酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒 飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁 、動物飼料等。
二、我國HACCP應用開展狀況
中國食品和水產界較早關注和引 進HACCP質量保證辦法。1991年農業部漁業局派遣專家參與了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國度水產質量檢中心在 國內勝利舉行了初次水產品HACCP培訓班，引見了HACCP準繩、水產質量量保證技術、水產品危害及監控措施等。1996年農業部分離水 產品出口貿易形勢公布了凍蝦等五項水產操行業規范，并停止了宣講貫徹，開端了較大的范圍的HACCP培訓活動。目前國內約有500多 家水產品出口企業取得商檢HACCP認證。2002年12月中國認證機構國度認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作，開 始受理HACCP認可試點申請。
三、HACCP體系與常規質量控制形式的區別
1.常規質量控制形式運轉特性對 于食品平安控制原有慣常做法是：監測消費設備運轉與人員操作的狀況，對廢品停止抽樣檢驗，包括理化、微生物、感官等指標。傳 統監控方式有以下缺乏：
(1)常用抽樣規則自身存在誤判風險，而且食品 觸及單個易蛻變生物體，樣本個體不平均性非常突出，誤判風險難以意料；
(2)按數理統計為根底的抽樣檢驗控制形式，必需做大量廢品檢驗，費用高周 期長；
(3)檢驗技術開展固然很高，但牢靠性仍是相對的；
(4)消費者希望無污染的自然狀態的食品，檢測結果契合規范規則的危害物質 的限量不能消弭對食品平安的疑慮。
2.HACCP控制體系的特性
HACCP作為科學的預防性食品平安體系；具有以下特性：
(1)HACCP是預防性的食品平安保證體系，但它不是一個孤立的體系，必需建筑 在良好操作標準（GMP）和衛生規范操作程序（SSOP）的根底上。
(2)每個HACCP方案都反映了某種食品加工辦法的專注特性，其重點在于預防，設計上避免危害進入食品。
(3)HACCP不是零風險體系，但使食品消費最大限度趨近于\"零缺陷 \"。可用于盡量減少食品平安危害的風險。
(4)恰如其分的將食品安 全的義務首先歸于食品消費商及食品銷售商。
(5)HACCP強調加工過 程，需求工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員經過肯定危害能否正確的得到控制來考證工廠HACCP施行狀況。
(6)克制傳統食品平安控制辦法（現場檢查和廢品測試）的缺陷，當政府將力 量集中于HACCP方案制定和執行時，對食品平安的控制愈加有效。
(7) HACCP可使政府檢驗員將精神集中到食品消費加工過程中最易發作平安危害的環節上。
(8)HACCP概念可推行延伸應用到食質量量的其它方面，控制各種食品缺陷。
(9)HACCP有助于改善企業與政府、消費者的關系，樹立食品平安的自信心。
上述諸多特性基本在于HACCP是使食品消費廠或供給商從以最終產品檢驗 為主要根底的控制觀念轉變為樹立從收獲到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品平安的全面控制系統。?
四、 HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關系
1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義
HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害剖析和關鍵控制 點；
SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫注銷注冊管理制度；
GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作標準；
SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即衛生規范操作程序；
2.HACCP與GMP、SSOP關系
GMP是政府強迫性的食品消費、儲存衛生法規。
1994年衛生部依照《食品衛生法》的規則，參照國際糧農組織／世界衛生組織 （FAO/WHO）食品法典委員會《食品衛生通則》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，分離我國國情制定了《食品企業通用衛生標準》(GB14881- 1994)，作為我國食品企業必需執行的國度規范發布。在此前后，衛生部先后制定了19個食品加工企業衛生標準并以國度規范方式發布 ：《罐頭廠衛生標準》、《白酒廠衛生標準》、《啤酒廠衛生標準》、《醬油廠衛生標準》、《食醋廠衛生標準》、《食用植物油廠 衛生標準》、《蜜餞廠衛生標準》、《糕點廠衛生標準》、《乳品廠衛生標準》、《肉類加工廠衛生標準》、《飲料廠衛生標準》、 《葡萄酒廠衛生標準》、《果酒廠衛生標準》、《黃酒廠衛生標準》、《面粉廠衛生標準》、《飲用自然礦泉水廠衛生標準》、《巧 克力廠衛生標準》、《膨化食品良好消費標準》、《保健食品良好消費標準》。
1994年國度商檢局發布了《出口食品廠、庫衛生請求》，隨后又陸續發布了九 個專項衛生標準：《出口畜禽肉及其制品加工企業注冊衛生標準》、《出口罐頭加工企業注冊衛生標準》、《出口水產、品加工企業 注冊衛生標準》、《出口飲料加工企業注冊衛生標準》、《出口茶葉加工企業注冊衛生標準》、《出口糖類加工企業注冊衛生標準》 、《出口面糖制品加工企業注冊衛生標準》、《出口腸衣加工企業注衛生標準》、《出口速凍便當食品加工企業注冊衛生標準》。
2002年國度認證認可監視管理委員會公布了《出口食品消費企業衛生請求 》，《出口食品廠、庫衛生請求》同時廢止。
上述強迫性施行的衛生要 求和標準構成了中國出口食品的GMP。
GMP構成了SSOP的立法根底， GMP規則了食品消費的衛生請求，食品消費企業必需依據GMP請求制定并執行相關控制方案，這些方案構成了HACCP體系樹立和執行的前 提。方案包括：SSOP、人員培訓方案、工廠維修頤養方案、產品回收方案、產品的辨認代碼方案。
SSOP詳細列出了衛生控制的各項指標，包括食品加工過程及環境衛生和為到達 GMP請求所采取的行動。HACCP體系建筑在以 GMP為根底的SSOP上，SSOP能夠減少HACCP方案中的關鍵控制點(CCP)數量。事實上危害是通 過SSOP和HACCP共同予以控制的。
3.HACCP與SRFFE、ISO9000關系
SRFFE分為國內注銷注冊和國外注銷注冊兩種，出口食品廠庫必需依照公布的 GMP規則，樹立食品衛生和平安控制體系，在執行SSOP根底上施行HACCP并申請辦理SRFFE手續。
固然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡單同等或取代，ISO9000有助 于產質量量的穩定，但不能替代危害剖析和HACCP方案。目前多數認證機構以為樹立HACCP-ISO9000體系比擬科學合理，以到達確保食 品的平安性和到達食品預定的質量請求
